Conservarli al freddo è un’abitudine diffusa, ma rischia di cancellare il profumo e l’aroma del pomodoro maturo: ecco cosa succede e quando evitarlo.
I pomodori che troviamo al supermercato spesso si presentano maturi, rossi, polposi, ma al primo assaggio lasciano un’impressione di piattezza. Un gusto debole, a volte quasi assente, che lascia perplessi. Non è solo una questione di varietà o di metodi di coltivazione. Tra le cause più frequenti c’è un passaggio poco noto ma decisivo: la conservazione a basse temperature, che compromette una parte importante dell’aroma. Tenerli in frigo, anche solo per pochi giorni, può significare perdere oltre la metà delle molecole aromatiche. E non si torna indietro.
Lo spiegano anche numerosi studi, ma la conferma più accessibile arriva da chi se ne occupa ogni giorno, come Dario Bressanini, che nel suo libro “La scienza delle verdure” chiarisce bene cosa accade al pomodoro refrigerato. Il gusto nasce dall’incontro tra zuccheri, acidità e soprattutto composti volatili, quelli che senti appena lo tagli, che salgono al naso e danno l’identità vera al frutto. Se il pomodoro va in frigo, questi composti vengono alterati o distrutti. Il risultato è una perdita sensoriale che nemmeno il miglior olio extravergine riesce a compensare.
Cosa accade davvero ai pomodori quando vengono messi in frigo
La soglia critica è fissata sotto i 12 gradi, la temperatura di molti frigoriferi domestici. Sotto questo livello, il pomodoro entra in una sorta di ibernazione genetica. Le cellule che producono gli aromi volatili rallentano fino a fermarsi. E se lo shock termico è prolungato, alcune di queste funzioni non si riattivano più. Non è solo una questione di freschezza: si tratta di una modifica strutturale, a livello molecolare. A sostenerlo sono anche i dati di uno studio dell’Università della Florida, pubblicato nel 2016, secondo cui il freddo cancella fino al 65% degli aromi originali.
La temperatura ideale per mantenere intatte le proprietà del pomodoro sta tra i 13 e i 22 gradi. In queste condizioni, può durare tranquillamente una settimana, anche più, se raccolto al punto giusto. Ma questa regola è difficile da rispettare d’estate, quando il caldo invade ogni stanza della casa. Ed è qui che nasce il compromesso. Se non si riesce a consumarli subito, i pomodori possono essere refrigerati, ma solo per massimo tre giorni. Prima di mangiarli, vanno riportati a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Non è una soluzione perfetta, ma aiuta a recuperare – in parte – l’esperienza aromatica perduta.
C’è poi un dettaglio spesso ignorato: molti pomodori che compriamo sono già stati refrigerati prima di arrivare sugli scaffali. In quel caso, il danno è fatto, e riportarli fuori dal frigo non servirà. Ma se si ha la certezza che sono freschi di raccolta, vale la pena tenerli fuori. E se sono ancora acerbi, mai metterli in frigo: essendo frutti climaterici, continuano a maturare anche dopo la raccolta, ma il freddo blocca questo processo. Tenerli a temperatura ambiente permette invece una maturazione completa, con più gusto e un profumo pieno, che si sprigiona al primo morso.
Quando refrigerarli davvero e come salvarli dopo il freddo
In estate, la gestione dei pomodori diventa una sfida. Le alte temperature rischiano di farli marcire in fretta, ammorbidirli o farli fermentare. In quei casi, il frigorifero può diventare una scelta obbligata. Ma va usato con attenzione. Se il frutto è già maturo, meglio tenerlo nella parte meno fredda del frigo, avvolto in un sacchetto di carta, e solo per pochissimo tempo. La regola delle 24 ore fuori dal frigo prima del consumo vale sempre, anche se non può fare miracoli. L’aroma, una volta perso, non si rigenera. Ma almeno può attenuarsi quella sensazione di “nulla” al palato, che accompagna spesso i pomodori conservati male.
Attenzione anche alla consistenza: il freddo non influisce solo sull’aroma, ma rende il pomodoro più farinoso, perde elasticità, si altera la percezione al morso. Un pomodoro buono deve essere sodo, ma non rigido. Deve sapere di estate, anche se lo mangi a dicembre. E questo succede solo se non viene violentato dal gelo del frigo.
Il consiglio finale è semplice, eppure dimenticato: se i pomodori sono buoni, freschi, raccolti da poco e maturi, non vanno mai messi in frigorifero. Se sono ancora acerbi, vanno lasciati sul tavolo, magari vicino a una mela o una banana, per favorire la maturazione. Solo quando il caldo rende tutto instabile, allora si può ricorrere al frigorifero. Ma con misura, e sapendo che qualcosa – in ogni caso – si perderà.