Laura Rossi, direttrice del Reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), ha recentemente messo in evidenza il ruolo cruciale dell’olio extravergine di oliva (evo) all’interno della dieta mediterranea. Durante un’intervista con Adnkronos Salute, tenutasi il 26 ottobre 2025, Rossi ha sottolineato come questo prodotto non solo si discosti nettamente dalle abitudini alimentari del Nord Europa, dove il burro è il grasso predominante, ma rappresenti anche un alimento ricco di vantaggi per la salute, in particolare per il cuore e il cervello.
Le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva si distingue per un profilo nutrizionale altamente favorevole. Secondo le affermazioni di Rossi, la sua composizione è caratterizzata da un alto contenuto di acido oleico, che svolge un’importante funzione protettiva per il sistema cardiovascolare. Inoltre, l’olio evo è ricco di polifenoli e vitamina E, oltre a diverse molecole con potere antiossidante. Queste qualità sono preservate grazie a un rigoroso processo di produzione, che prevede una spremitura meccanica a freddo, evitando l’uso di solventi e mantenendo la temperatura al di sotto dei 27 gradi.
Un altro aspetto rilevante dell’olio extravergine di oliva è la sua bassa acidità, che deve essere inferiore allo 0,8% per ottenere la classificazione di evo. Questi standard tecnici, stabiliti dalla normativa, assicurano la conservazione delle proprietà nutrizionali, rendendo l’olio una risorsa preziosa per la salute umana.
Caratteristiche organolettiche e conservazione
Rossi ha approfondito anche le caratteristiche organolettiche dell’olio appena franto, che presenta qualità specifiche e superiori, sebbene non sempre gradite a tutti i palati. Il pizzicore avvertito in gola è legato alla presenza di molecole benefiche, che possono conferire un sapore amarognolo o fruttato. Queste sfumature di gusto sono influenzate dalle condizioni climatiche delle regioni in cui le olive vengono raccolte e lavorate, arricchendo ulteriormente il prodotto finale.
Dal punto di vista nutrizionale, Rossi ha chiarito che non vi sono sostanziali differenze nelle proprietà degli oli evo nel tempo. Dopo l’imbottigliamento, l’olio ha un termine minimo di conservazione di 18 mesi, durante i quali mantiene le sue caratteristiche sia di macronutrienti che di micronutrienti. È importante notare che, come per tutti gli alimenti, un olio più invecchiato tende a perdere sapore e fragranza, mentre le sue proprietà nutrizionali rimangono relativamente stabili.
Le dichiarazioni di Rossi mettono in luce l’importanza di selezionare un olio extravergine di oliva di alta qualità, per massimizzare i benefici che questo alimento può apportare alla salute.