Federico Andreini, noto chef pasticcere del ristorante Sustànza situato a Napoli, ha ricevuto nuovamente il prestigioso riconoscimento di uno dei 25 migliori pastry chef italiani. Questo importante titolo è stato conferito dalla Guida Pasticceri & Pasticcerie 2026, presentata il 13 novembre 2025 presso il Palazzo di Varignana, a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna. L’assegnazione di questo premio sottolinea l’impegno di Andreini nella ricerca gastronomica e antropologica, oltre al suo ruolo di fondatore del Collettivo Punto Zero, un gruppo di pasticceri innovativi dedicati a trasformare la tradizione della pasticceria.
La visione innovativa di Andreini
Federico Andreini ha espresso chiaramente la sua concezione del dessert, affermando che è fondamentale concepirlo come un’estensione del pasto salato, piuttosto che come un semplice finale dolce. Ha dichiarato: “È necessario tracciare una nuova visione del dessert: non più soltanto un finale dolce, ma un proseguimento coerente del percorso salato, come già accade da Sustànza“. Questa filosofia si riflette nel suo lavoro quotidiano, dove il dessert diventa un elemento che arricchisce l’intera esperienza culinaria. Andreini ha anche condiviso la sua gratitudine per il riconoscimento ricevuto, sottolineando il lavoro di squadra con i membri del Collettivo Punto Zero. Ha aggiunto: “Il premio è una riprova del fatto che sia con la brigata di Sustànza, sia con il Collettivo Punto Zero, stiamo lavorando nella direzione giusta“. La sua ambizione è quella di elevare ulteriormente il livello della pasticceria, immaginando un futuro in cui quest’arte culinaria possa ottenere un riconoscimento più significativo.
Il percorso di formazione e le influenze
Federico Andreini ha avviato la sua carriera nella pasticceria sotto la guida di Marco Ambrosino a Milano, per poi ampliare le sue competenze in Spagna, Slovenia e Danimarca. Ha avuto l’opportunità di lavorare presso il ristorante Hiša Franko, insignito di due stelle Michelin e diretto dalla chef Ana Roš, dove ha affinato le sue tecniche. Inoltre, ha collaborato con la bakery Bageriet Benji, dove ha approfondito l’arte della panificazione con lievito naturale. Nel 2023, Andreini è tornato in Italia per unirsi al team di Sustànza, dove ha integrato la sua pasticceria con la ricerca antropologica sul Mediterraneo avviata da Ambrosino, creando un connubio tra tradizione e innovazione.
Tradizioni e contaminazioni culturali
Un elemento distintivo della filosofia di Federico Andreini è la sua attenzione agli scambi culturali che si sono sviluppati lungo le coste del Mar Mediterraneo. Un esempio emblematico è il dessert Mare Clausum, che trae ispirazione dal concetto di mare chiuso del 1600, un periodo in cui la navigazione era limitata e i prodotti a bordo delle navi si mescolavano con quelli delle città costiere, dando vita a nuove contaminazioni culturali. Questo piatto è un raviolo ripieno di erbe di costiera e marzapane, un ingrediente che ha viaggiato dal Nordafrica alla gastronomia siciliana, arricchito da un brodo di alghe, olio di pino, agresto e baharat, e completato da una granita di amaro mediterraneo.
Spiritualità e simbolismo nella pasticceria
La spiritualità e il simbolismo sono ulteriori fonti di ispirazione per il lavoro di Federico Andreini. Il dessert Apotropaico, ad esempio, si ispira a rituali simbolici volti a respingere il male, utilizzando ingredienti come la ruta in sorbetto, l’aglio nero in crema e il fico in conserva, simbolo di abbondanza. I biscotti noti come “ossa dei morti” richiamano riti funebri e legami con gli antenati, mentre un marshmallow di idromele rappresenta una reinterpretazione moderna del miele fermentato.
Ricette che raccontano storie
La pasticceria di Federico Andreini è caratterizzata da un attento studio delle tradizioni e delle ricette delle coste mediterranee. Un esempio è il dessert Yalanci, ispirato al piatto mediorientale yalanci dolma, un involtino di vite ripieno di riso. In questa creazione, il riso viene trasformato in crema fermentata e in versione soffiata, mentre un sorbetto di pomodoro alla brace aggiunge note affumicate. Lo sciroppo di melograno evoca i frutti simbolici della tradizione greco-turca, e le foglie di vite in conserva richiamano il classico yalanci dolma, completato da un tocco di olio alla menta per una freschezza aromatica.